日本人はフグを古くから食していたといわれ、約2万年前の旧石器時代、あるいは縄文時代の遺跡からもフグ科の骨が見つかっているという。その後、農耕の開始により、魚介類への依存が下がったところから、広汎に広がることはなかったとみられている。ただ、庶民の間では食べ続けられていたとみられ、豊臣秀吉が朝鮮出兵した際の本陣は、肥前名護屋（現在の佐賀県唐津市）に置かれたが、集結した将兵がフグを食して中毒死する事例があったため、秀吉は「河豚食禁止令」を出したといわれている。「河豚食」の禁止は江戸時代も続いたといわれ、とくに尾張藩＊1、萩（長州）藩は厳しかったといわれる。
　ただ、江戸初期の「料理物語」＊2にも調理法が掲載されており、江戸後期の天保年間成立の地誌「防長風土注進案」にはフグの漁獲の実績が記載されている。さらに、漢学者の頼山陽＊3が1818（文政元）年に下関を訪れた際に、下関では一般的にフグが食されていることを記しているものの、危険視されていたことも書き綴っている。
　明治に入り、公に「河豚食」を解禁したのは、地元出身で初代総理大臣伊藤博文が、下関「春帆楼」＊4に宿泊した際に、これを食し、その味わいから山口県において解禁したというエピソードが語リ継がれている。全国でフグの調理の免許制度が始まったのは、第2次世界大戦後である。
　下関が特段にフグの産地として有名になったのは、周防灘付近での漁獲された天然トラフグが最高級品とされたこともあり、大正～昭和初期にかけて下関のふぐ食文化は隆盛を誇ったが、戦後も地元関係者がいちはやくブランド化に取り組んだ結果でもある。ただ、漁獲量は全国一位だった時期もあったものの、現在は漁獲量が減少しその地位は低下しつつある。このため、ふぐ取引市場開設・ふぐ加工施設新設・養殖フグの取り扱いの開始など新しい取り組みに挑戦している。
　なお、下関ではフグは不遇に通じることから、「福」にかけ「ふく」と呼ばれている。10～4月がシーズン。食べ方としては、刺身（薄造り・てっさ）・ちり鍋・ぞうすい・唐揚げ・焼ふぐ（白子など）・煮凝り・寿司・ひれ酒などが数多くあるが、とくに薄く切った身を花や鳥をかたどって1枚ずつ並べ絵皿の色を透かし出させた、薄造りのフグさし（てっさ）が下関名物となっている。市内の飲食店、唐戸市場などで食べることができる。