讃岐うどんの最大の特徴であるコシはその製造方法によるものとされる。「讃岐うどん」は有名になりすぎて一般名称化し、地域団体商標登録の対象外とされるが、「名物」「本場」「特産」の表示する場合には全国生麺類公正取引協議会による基準が設けられている＊。この基準を満たし、季節に合わせた塩水の配合、足踏みや手打ちによる強すぎず均一でない混ぜ延ばし、十分な生地の熟成といった讃岐うどん独自の製法を採用することにより、食感は軟らかいが、弾力があって歯応えも楽しめる独特のコシが生まれる。讃岐では古くから「土三寒六常五杯」といい、夏の土用の頃は塩1に対して水3、寒中の冬期は水6、春と秋の通常期は水5の割合で塩水を作り小麦粉に混ぜるのが目安とされている。うどんのコシは、ゆで上げ後、時間とともに急速に失われてしまう。同じ店でもタイミングにより当たりはずれがあるとも言われ、回転のいい店で、できたてをいただくのがいちばんである。近年、注文を受けてから、麺をゆで、天ぷらを揚げるタイプの店が支持されているのも頷ける。
讃岐うどんの魅力はうどん店にもある。まず、1杯が200～300円前後からと安価。さらに食べ方のバリエーションが多い、セルフサービス方式や製麺所など店自体がユニーク、多彩なトッピングと独特のサイドメニューといった特徴がある。
　麺の提供方法には大きく分けて、ゆで上がった麺を釜から取った状態の「釜あげ」と、釜から取った麺を水で洗って締めた「水締め」の2種類がある＊。かけうどんのような釜あげ以外の温かいうどんは水で締めたものをもう一度温めて提供される。釜あげ麺に生卵を合わせて醤油をかけて食べるのが「釜玉うどん」である。だしには「かけだし」、「ぶっかけ」、「つけだし」（いずれも温・冷あり）があり、醤油や調味された醤油をそのままかけて食べることもある（「しょうゆうどん」）。「水締め」麺の食べ方には「かけ」、「ぶっかけ」、「ざる」のほか、湯や冷水を張った器に麺を放った「湯だめ」と「冷やし」がある。麺とだしの温度を組み合わせて、「ひやあつ」、「あつひや」（麺が先、だしが後）のようにオーダーできる店もあるが、冷たい「かけだし」は夏季限定の場合が多く、店によっては提供できない組み合わせもある。はじめから具の入ったうどんには「しっぽく」、「鍋焼き」、「カレー」などがあり、きつね、月見、肉うどんのように具がトッピングに近いものはメニューにあれば注文できる。薬味にはイリコだしと相性がよい生姜と青ネギが用いられる。このほか唐辛子、すりゴマ、天かすが定番かつ無料であり、ぶっかけには花がつお、大根おろし、スダチまたはレモンが添えられることが多い。
　うどん店のタイプとしては、座席で注文した品がテーブルまで運ばれる「一般店」、カフェテリア式の「セルフサービス店」のほか、「製麺所」に什器等を設け、その場で食べられるようにした店がある。うどん屋めぐりが流行しはじめた頃は、自分で麺を湯がいて、だしを注ぐセルフうどん店が、その作法も含め話題になっていたが、近頃は好みの状態の麺にだしをかけるまでを店の人が行うのが主流となっている。県民でも初めての店では戸惑うことがあるので、あまり心配しなくてよい。
　サイドメニューの定番はおでん、天ぷら、ご飯もの（おにぎり、かやくごはん、いなりずしなど）である。おでんはうどんのだしで煮込まれており、冬場だけではなく、一年中食べられる。好みで白味噌とからしを合わせた「からし味噌」をつける。天ぷらはエビ、アナゴ、ゲソなどの魚介類から季節の野菜、かき揚げまで種類が豊富で、なかでも定番で人気があるのはちくわの磯部揚げである。卵の天ぷらやとり天で個性を出す店もある。天ぷらは、そのまま食べてもうどんのだしに浸してもよい。ご飯ものについては、炭水化物の重ね食いが糖尿病や肥満の一因になっているとの指摘もあり、サラダやお浸しを置く店も出てきた。
　このように、讃岐うどんはすでに全国区の知名度があり、県外にあっても加工品やチェーン店で簡単に食することができる一方、本場の味と店の雰囲気と体験したくなる魅力にあふれている。地元の人には、麺、だし、ボリューム感など優先事項や好みにより、各々お気に入りの店があり、食べたいうどんやサイドメニューによって使い分けもする。このように讃岐うどんらしさは保証されたうえで、絶対的な店というのがないことも、食べ歩きやリピーターに向いている。
（文責：公益財団法人日本交通公社）