＊鮮度：ハモは皮膚呼吸ができ、水がなくても24時間以上生きていられる。海に近い土地では厄介な骨をもつハモを面倒な手間をかけて食べる必要がなかったが、京都ではその地理的環境から貴重なハモを食べることにこだわり続けた結果、ハモ料理が京都の名物といわれるまでに成長した。
＊骨切り包丁：長さ30cm前後で、刃も硬い骨で刃こぼれしないようやや厚めになっていて、これで押し切るように使う。
＊ハモの落とし：湯を通しただけのものと、さらに冷水をくぐらせるものがある。
＊胡瓜：八坂神社の神紋・五瓜に唐花（ごかにからはな）が胡瓜の輪切り断面に似ていることから氏子は祇園祭の1カ月は胡瓜を食べない、とされた。いまも料亭などでは輪切りを避け、縦に切って使っているところがある。