川煮、がじ煮（雅味煮）、しょう油ハラコ（腹子）、子皮煮、酒びたし、氷頭（ひず）なます、飯（いい）ずし、すっぽん煮、ナワタ汁、塩引き……。いずれも、新潟県の村上ではぐくまれ、今も口にすることのできるサケ料理である。サケの本場の北海道にも見られないこれだけのサケ文化が生まれたのには次のような背景がある。
　村上市を流れる三面（みおもて）川は、新潟・山形県境にある朝日連峰を源流域として西流、村上市瀬波で日本海に注ぐ二級河川である。平安時代からサケを獲っていたと古文書に見えるほど、古くからサケを主要産物としてきた。江戸時代に入ると、サケは村上藩にとっての貴重な財源となり、朝廷へも献上されたほどであった。しかしながら18世紀半ばになると、サケの漁獲は急減、藩も頭を悩ませていた。こうした時に村上藩の下級藩士、青砥武平次（1713～1788年）が、三面川にサケの産卵場として「種川」を作るなどしてサケの自然ふ化に成功、漁獲高もそれまでの盛時を大幅に超え、運上金は1,000両を超えるに至った。
　明治維新後も、早々と採卵授精による人工孵化場ができて、全国各地へと受精卵が送られた。漁獲高も1884 （明治17）年には73万7千尾という数を記録し、「サケ一本、大根一本」といわれるほどであった。
　三面川のサケ漁では竹のウライで捕獲する落し柵漁や一尾ずつ引っかけるテンカラ漁、居繰網漁などが知られる。
　なお、藩が独占していた漁業権は維新後旧藩士に引き継がれ、サケ漁の収益資金が子弟の育英資金に利用された。こうして育った人材は｢鮭の子」と呼ばれた。
　三面の畔にはサケの博物館「イヨボヤ会館」＊があり、サケの生態や村上の鮭文化を知ることができる。ちなみにイヨボヤとは村上でサケをさす方言である。