しょっつる鍋（ハタハタ鍋）しょっつるなべ（はたはたなべ）

写真提供:一般社団法人秋田県観光連盟 /

しょっつるとは、魚を材料にした塩汁（塩魚汁）のことで、塩汁がなまったともいわれている。同様のものは、古来から「醤（ひしお）」*1と呼ばれ、材料となる魚の種類は違うものの、石川県では「いしる」、香川県では「いかなご醤油」などとして全国各地にある。秋田県では、ハタハタ*2やイワシなどの魚と塩を桶に仕込み重石をのせて、1年以上おくと魚が発酵分解される。これをろ過したうわ澄みの汁を取る。この汁を薄め、ハタハタをはじめ、四季の魚・野菜を鍋にして楽しむ。きりたんぽとともに秋田を代表する郷土料理になっている。ホタテ貝の殻を鍋代わりにしたところからしょっつる貝焼（かやき）ともいう。
　しょっつるは、秋田県では江戸時代初期から作られてきたといわれ、近海漁業と製塩業がさかんであった秋田市の南、雄物川河口の新屋・浜田地区からはじまったとされている。それが男鹿半島や能代地方*3に順次広がったという。明治期までは、そのほとんどが自家製であったが、徐々に事業化され、昭和初期に「秋田塩魚汁」として東京などで販売されるようになり、全国にその名が知られるようになった。

みどころ

                            しょっつる鍋に入れる具材となる魚は、旬の白身の魚であれば何でもよいが、やはりハタハタをメインにしたい。それに豆腐、長ねぎなどの野菜と一緒に鍋で煮込むとよい。しょっつるには独特な風味があるが、同時に深いうまみがあり、鍋になるとまろやかになり、その旨みが際立ち、とくにハタハタとの相性が良い。オスの脂ののったほっこりとした味わいの肉質、メスが抱える卵は「ブリコ」のプチプチとした食感のよさがより一層引き立つ。

　現在は、秋田県内はもとより東京をはじめ全国各地の秋田の郷土料理店で楽しむことができる。                        

補足情報

＊1　醤（ひしお）：日本において醤に類するものは、縄文時代末頃からあったという説もある。果物・野菜・海草などを材料とした草醤、魚による魚醤、穀物による穀醤の3種があったという。本格的に醤がつくられるようになったのは、飛鳥、奈良時代ころで、中国や朝鮮半島からの製法が伝えられたからだという。その後、穀醤が醤油や味噌になり、魚醤は塩辛やしょっつるにわかれていくことになる。757（天平宝字元年）年の「養老令」に大膳職には主醤（ひしほのつかさ）が置かれ各種の醤が製造されていたという。魚醤は世界各地でも見られ、ベトナムの「ヌクマム」、タイの「ナンプラー」、フィリピンの「パティス」、カンボジアの「タクトレイ」などがそれにあたる。
＊2　ハタハタ：海水魚。北海道の沿岸と日本海沿岸などに分布する。旬は11月～12月。ハタハタはおもに秋田県、新潟県での呼び名。漢字では鰰などと書く。深海の大陸棚砂泥地に生息し、産卵期には浅い場所に移動する。骨は軟らかく、身は白身で淡白な味。熱が入れば骨と身が簡単に離れる。最近、漁獲量が激減し、地元では資源管理に力を入れている。しょっつる鍋以外にも、米と一緒に発酵させた「ハタハタ飯寿司」や、古くから保存食として干物、塩漬け、糠漬け、麹漬けなどに加工して秋田県、新潟県を中心に親しまれてきた。
＊3　男鹿半島や能代地方：男鹿半島でも古くからしょっつるは移入されており、1811（文化8）年の1月に男鹿半島を訪れた国学者・紀行家の菅江真澄が「牡鹿乃寒かぜ」のなかで「ひしほのこときものを作りて、是をあふり餅につけて、家毎にぞくふ（食う）める」としており、家毎に「醤（ひしお）」のようなものを造り、餅につけて食べていたことを記録している。これが「しょっつる」であるとされる。また、能代地方では「イシル」、「イシロ」などとも呼ばれていたという。現在では、内陸部の仙北市角館でイワナのしよっつる、にかほ市でタラのしよっつる、鹿角市でアジのしよっつるなども製造されている。