あか牛は阿蘇地方を中心とした熊本県内の中山間地域で飼養され、全国のあか牛の95％以上が熊本で生産されている。耐寒・耐暑性に優れ、放牧に適し、おとなしい性格で飼育しやすいという特性を持つ。一般的な和牛が穀物で飼育されるのに比べ、あか牛は牧草や野草で育てられる。
　あか牛は正式には褐毛和種（あかげわしゅ）のことで、熊本系と高知系に分けられ、いずれもそのルーツは韓牛と言われている。現在の「くまもとあか牛」は、阿蘇、矢部、球磨地方で飼育されていた在来種に、スイス産のシンメンタール種＊という牛を交配し品種改良された固有種で、1944（昭和19）年に褐毛和種と命名され、日本固有の肉用種と認定された。
　阿蘇の雄大な草原で、適度な運動と良質な牧草をふんだんに食べて育つあか牛。その肉質はうまみ成分が豊富に含まれる赤身が多く、余分な脂肪分が少ない。程よい柔らかさと弾力もあり、さまざまな料理に適している。