熊本県は馬肉の生産量と消費量が日本一。その熊本県を代表する郷土料理が馬刺しである。馬刺しとは馬肉の刺身を言い、薄く切った生の馬肉に、スライス玉ねぎ、おろし生姜、にんにく、小口ねぎなどの薬味を添えて甘口醤油をつけて食べる。刺身で食べられる馬肉の部位は豊富で、ロース、ヒレ、モモ、タン、バラなど、それぞれ異なる味わいと食感が楽しめる。
　熊本における馬肉文化のはじまりには諸説あるが、熊本藩の初代藩主加藤清正が朝鮮出兵した際に現地で食料がなくなり、やむを得ず軍馬を食べたところ大変おいしく、帰国後も馬肉や馬刺しを好んで食べたことが始まりとする説が根強い。
　馬肉は切り口がきれいな桜色で、別名桜肉とも呼ばれる。低脂肪、低カロリーでコレステロールが少なく、タンパク質、カルシウム、ビタミンA等を多く含み、特にグリコーゲン（アミノ酸）の含有量が多い食品としても知られる。鍋や寿司、焼き物など様々なメニューに使われ、スーパーにも馬肉や馬刺しが並んで日常的に食べられる。馬刺しや馬肉加工品は土産品としても販売される。
　馬肉の産地の表示には、熊本で生まれ熊本で育てられた熊本産馬肉と、カナダや北海道から輸入した仔馬に厳選した飼料を与えて肉質を育てた熊本馬肉がある。