白磁のように艶〈つや〉があり、プルンと滑らかな食感と、麺自体の持つ豊かな風味と椿油が調和して、シンプルでありながらも、奥深い味わいを引き出しているのが、最高品質を誇る五島うどん最大の特長。
　うどんづくりは、小麦粉と水、海塩を混ぜ合わせる「練り上げ」に始まり、足踏みで生地を延ばし、いくつもの工程を経て、棒状から繊細で美しい紐状へ徐々に細くなっていく。
　秋風が島に渡る頃に漁の最盛期を迎えるあご（飛魚）を炭火で焼き、乾燥させて作る焼きあごは、コクのある上品な「だし」へと生まれ変わる。あごだしと五島うどんとの相性は抜群。上五島の豊かな風土がはぐくんだ極上の逸品といわれる理由がそこにある。
　島内でうどんを製造している業者は40軒程度であるが、この島内で40軒と聞けばその多さに驚かされる。現に五島島内のスーパーや土産品店にならぶ乾麺の五島うどんの種類の多さには驚かさせる。現地で食べる五島うどんに感激するが、お土産用の乾麺と顎あごだしスープを自宅でシンプルに食べる五島うどんもさっぱりしており特徴を味わえ美味である。