長崎を代表する麺料理。明治時代、長崎の中華料理店「四海樓」の創業者が、中国人留学生のために安くて栄養のある料理を提供したいと考案したのがちゃんぽんの始まり。
　肉、キャベツ、もやし、蒲鉾、海鮮などのたくさんの具材を強火で炒めたところに、鶏ガラや豚骨でとったスープを加え、唐灰汁（とうあく）を使った麺を投入する。唐灰汁とはかんすいの一種で、中国の福建省の麺料理によく使われるもの。日本では長崎だけで製造され、独特の風味や食感を生み出す。
　皿うどんはちゃんぽんのアレンジ料理として生まれたもの。具材を強火で炒めたところに少量のスープを加え、炒めたちゃんぽん麺を投入して、汁気がなくなるまでなじませたもの。また、素揚げした細麺にとろみのついた具材をかけるタイプもあるが、太麺タイプのアレンジ料理である。長崎では、このもちもちした太麺タイプが定番。