出雲地方に本格的にそばが広まったのは、1638（寛永15）年、そば処の信州松本から松平直政が出雲松江藩主として着任した際に、そば職人を連れてきたことが始まりと言われている。
　出雲そばは、そばの実と甘皮まで全て挽いた「挽きぐるみ」＊と呼ばれるそば粉を使用しているため、色が濃く香りと風味が強いのが特徴。
　そばの品種は、早く収穫でき安定した収量を得られることから全国でも普及している信濃1号が大半を占めているが、県内のそば屋等からの要望を受けて島根県が開発した地域固有のオリジナル品種「出雲の舞（2014（平成26）年公表）」も栽培されている。
　出雲そばは盛り付け方にも特徴があり、3段の器に盛る「割子そば」＊が有名。基本ぶっかけで、だし汁をかけ、ネギ・カツオ節・海苔などの薬味をかける。通常はわさびではなく紅葉おろしを用いる。割子3段が一般的な1人前で、1段ずつ追加もできる。
　また、「釜揚げそば」という食べ方もある。これは、茹でた出雲そばを水洗いせずそば湯とともに食べるもので、そば湯の中にだし汁を加えて味をつけて食べる。かつて出雲大社詣での参道の屋台で、水で締めることができずに出されていた方法が、そのまま伝統的に残ったものだと言われる。
　出雲そばを提供している店舗は、出雲大社参道、また県東部＊に多い。