湯豆腐の味を決めるのは、豆腐＊とだしの昆布と水。京都には江戸時代から続く豆腐屋が何軒もある。川端康成の「古都」＊などで有名になった「嵯峨豆腐　森嘉（もりか）」や、1829（文政12）年創業でいまも薪で大豆を炊くという府庁近くの「入山豆腐店」など、味も歴史もさすがに京都。動物性の材料を避ける精進料理がルーツなので、だしは昆布が基本だが、カツオなどを使うこともある。豆腐は熱し過ぎるとその水分が減り、豆腐に含まれるタンパク質も硬くなり、いわゆる「す」が立ってまずくなる。鍋底に昆布を敷くと熱の伝わり方が穏やかになるメリットもあるという。土鍋が望ましいのも熱の伝わり方を抑えるため。
　京都の豊富な地下水はミネラルの少ない軟水なので、豆腐を作る時に硬くなりにくく、煮ても軟らかい。また、豆腐の重さの80～90％は水分なので、豆腐の味に水質は大きく影響している。
　湯豆腐の名店としては、南禅寺周辺では順正（じゅんせい）など、嵐山の天龍寺塔頭である妙智院の店「西山艸堂（せいざんそうどう）」あたりがよく知られる。