江戸前の日本食料理は、いずれも新鮮な江戸前の小魚貝を素材として成立し得たもの。江戸時代から庶民にとって、動物性たんぱく質の確保は重要課題であった。肉を食べないため魚がその役割を果たした。江戸期、屋台＊で出されていた寿司は、ネタ、シャリとも、今の何倍も大きかったという。 江戸前寿司のネタになる、タイ、カレイ、スズキ、キス、ボラ、アイナメ、サヨリ、ホウボウ、イシモチ、アナゴ、ウナギ、アカガイ、ハマグリ、アサリなどが、江戸前を代表する海産物である。
　「江戸前」と呼ばれた場所については諸説あるが、だいたい多摩川河口の羽田沖から江戸川河口の葛西沖までの約30kmにおよぶ地先の海面である。この海には、多摩川など5本の河川が流域の豊かな養分を運んでくるばかりでなく、伊豆七島から北上する黒潮の分流も、湾口から流入している。そのため江戸湾では洲場、磯場、平場と、変化に富んだ漁場を形成している。明治時代の記録では、128種類の魚貝類が漁獲されている。
　江戸湾の漁業は、佃島＊のように、徳川初期に関西から移住してきた漁業者たちによって開発された。中期から幕末期にかけては、江戸の水産物需要の増大にともなって、漁業技術も発達し、漁場も拡大した。
　生魚を日持ちさせるために、酢や塩で締める、煮る、タレに漬け込むなどの工夫をこらしたり、せっかちな江戸っ子が短時間で食べられるように屋台で握り寿司を提供していたことが江戸前寿司の始まりである。